PORTUGAL: GENTES E INGREDIENTES DA NOSSA GASTRONOMIA, evento promovido pela AHRESP, decorreu esta quinta-feira em Cascais, no Mercado da Vila, e cumpriu o que prometeu: uma viagem pela história e cultura gastronómica nacional, de norte a sul do país, descobrindo a origem dos melhores ingredientes e produtos, através das pessoas que melhor os conhecem. Fique
Neste artigo, deixamos um resumo temático dos quatro painéis da tarde do evento: ‘A rota das especiarias e do café’, ‘Do mar se faz um país’, ‘Frutas e hortas de Portugal’, Néctares nossos’ e ‘A gastronomia como cartão de visita”.
Se não teve oportunidade de assistir em direto, em breve poderá ter acesso a todos os painéis no canal de YouTube e aqui, no Magazine de Negócios AHRESP.
PORTUGAL: GENTES E INGREDIENTES DA NOSSA GASTRONOMIA contou com o apoio da Câmara Municipal de Cascais e o patrocínio oficial da Makro, Nestlé Professional, Sagres e Sumol+Compal.
A ROTA DAS ESPECIARIAS E DO CAFÉ
Utilizadas sobretudo para apaladar a comida, como conservante das carnes e para mezinhas terapêuticas, eram muito apreciadas na Europa da Idade Média e conquistaram as mesas senhoriais europeias e da alta burguesia. Desde os primórdios da independência, Portugal abastecia-se nas galés venezianas e genovesas que desembarcavam em alguns portos as cobiçadas mercadorias, muitas vezes reexportadas.
Mais tarde, com a descoberta do caminho marítimo para a Índia, os portugueses descobrem e dominam as zonas produtoras da pimenta, da noz-moscada, da canela, da maça, do cravinho e do gengibre. Com essa nova rota marítima os preços das especiarias reduziram de imediato. Com o estabelecimento de colónias no continente americano, as nações europeias introduziram nelas o cultivo das especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve como consequência levar as próprias colónias a adotar essas especiarias, em detrimento das espécies nativas que tinham efeitos similares.
Os descobrimentos portugueses tiveram, assim, um enorme impacto nos hábitos alimentares de muitos povos. A dieta dos europeus, graças à viagem das plantas, alterou-se radicalmente, sendo enriquecida com numerosos produtos vegetais oriundos de outros continentes.
DO MAR SE FAZ UM PAÍS
A localização de Portugal liga-nos ao mar e à pesca. A nossa longa tradição de apreciadores de pescado leva-nos a consumos per capita de cerca de 60 kg (mais elevados da União Europeia), perspetivando-se um aumento face à crescente informação sobre os benefícios do pescado para a saúde e para o bem-estar em geral. Também a tradição de gerações, que combinam na culinária o uso dos mais variados condimentos, têm contribuído para grande variedade de sabores que potenciam o prazer gastronómico do consumo de variadas espécies de pescado. Sardinha, carapau, polvo, pescada e peixe-espada, é o que mais comemos.
Há muitas razões para consumir pescado, é de fácil digestibilidade e tem baixos níveis de colesterol. As proteínas têm todos os aminoácidos essenciais, sendo de realçar os níveis de lisina (necessária ao crescimento infantil), é rico em vitamina A (essencial à visão, saúde da pele e tecidos), vitamina D (fundamental na absorção do cálcio e do fósforo) e vitamina E (efeito antioxidante). Distingue-se de outros alimentos pela exclusividade de uma gordura muito saudável devido à presença de ácidos gordos polinsaturados do tipo ómega-3 de cadeia longa, que, para além da sua importância nutricional, são também muito benéficos na prevenção da doença cardiovascular, doenças neurodegenerativas, artrite reumatoide, controlo da hipertensão e tratamento de algumas formas de cancro, entre outros.
Os nossos oceanos enfrentam uma altura muito crítica devido à sua sobre-exploração, poluição marinha, alterações climáticas e pesca ilegal.
A pesca sustentável implica deixar peixes suficientes no mar, evitando a sobrepesca, para que a sua população possa reproduzir-se de forma adequada, renovando-se de maneira contínua, permanecendo produtiva e saudável.
Formas de contribuir para um consumo de pescado sustentável:
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- Procure comprar peixe de origem sustentável ou aquicultura responsável (Certificação MSC – Marine Stewardship Council e ASC – Aquaculture Stewardship Council, respetivamente);
- Opte por peixes mais baratos, que acabam por ser menos procurados, estando por isso mais disponíveis;
- Varie a escolha de pescado na sua ementa;
- Privilegie a compra de pescado nacional e sazonal;
- Repense as porções de pescado servidas no seu estabelecimento e o modo de preparação. Opte por cozer o peixe ou fazer caldeiradas em detrimento da confeção no forno, que acaba por ser menos eficiente energeticamente.
A Docapesca é a empresa do Setor Empresarial do Estado que tem a seu cargo o serviço público da 1ª Venda de Pescado em lota e o apoio ao Setor da Pesca em Portugal continental. Para um restaurante poder comprar pescado na lota, pode fazê-lo presencialmente ou através de um leilão online. Para tal precisa de ser um comprador inscrito na Docapesca.
FRUTAS E HORTAS DE PORTUGAL
PEGADA ECOLÓGICA: Mede a superfície de terra (ha), biologicamente produtiva, e a água necessária para substituir os recursos utilizados e absorver os resíduos produzidos em relação à capacidade da Terra de regenerar os recursos naturais.
Comportamento a adotar:
Adquirir alimentos a produtores locais incentiva à prática de uma agricultura em menor escala, com menor impacto ambiental e que respeita o equilíbrio do ecossistema e da biodiversidade.
Aproveitar ao máximo os alimentos, usando cascas, caules, sementes, folhas, talos, etc., em bolos, tortas, sopas, caldos, massas e muitas outras receitas.
SAZONABILIDADE de alguns produtos:
Outono: Citrinos, marmelos, romãs, avelãs, castanhas, maçãs, rúcula, couves, agrião, batata e abóbora.
Inverno: Couves, abóbora, alho-francês, batata-doce, agriões, aipo, beterraba, nozes, amêndoas, pinhões, kiwis, citrinos, como a laranja e a tangerina, e aparecem os primeiros morangos.
Primavera: Nêsperas e alperces. Favas, ervilhas, alcachofras, espinafres, cebola nova e courgettes.
Verão: Ameixas, limões, pêssegos, melão, melancia, figos, amoras e uvas. Tomate, alface e beldroegas.
5 EIXOS PARA A SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR E AGRICULTURA:
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- Melhorar a eficiência na utilização dos recursos: a água e a energia poupada, assim como a menor emissão de gases de estufa e a redução do uso de fertilizantes e pesticidas.
- Ter uma ação direta para conservar, proteger e melhorar os recursos naturais
- Proteger os meios rurais de subsistência e melhorar a equidade e o bem-estar social: é essencial conceder melhores condições de trabalho aos agricultores, proporcionando-lhes um ambiente económico mais seguro.
- Melhorar a resiliência das pessoas, comunidades e ecossistemas, especialmente as alterações climáticas e a volatilidade dos mercados.
- Promover a boa governação para uma melhor sustentabilidade dos sistemas naturais e humanos: é essencial que os produtores primários (p.e. agricultores, pescadores) disponham de incentivos para a adoção de práticas mais sustentáveis e que as empresas compreendam o bem-público associado à integração da sustentabilidade nos sistemas agroalimentares, sendo ainda fundamental que o consumidor se envolva e compreenda que é uma peça-chave neste processo de mudança de paradigma.
NÉCTARES NOSSOS
Portugal está entre os 10 maiores países produtores de vinho. Os vinhos portugueses têm revelado uma evolução notável, em grande parte impulsionada pelas exportações. O 1º trimestre de 2022 foi positivo para as exportações de vinhos portugueses, em comparação com o mesmo período de 2021. De acordo com os dados divulgados pela ViniPortugal, de Janeiro a Março de 2022 registou-se um aumento de 2,48% em valor e 4,07% em preço médio nas exportações comparativamente com o período homólogo de 2021, tendo ultrapassado os 212 milhões de euros. França, Estados Unidos, Reino Unido, Brasil, Canadá e Alemanha foram os principais mercados de exportação de vinho no primeiro semestre de 2022. Em 2020, cada português com mais de 15 anos consumiu, em média, 51,9 litros de vinho, superando os italianos, que consumiram 46,6 litros per capita.
Portugal apresenta uma diversidade de vinhos de grande complexidade e qualidade por preços muito baixos. A produção de vinho em Portugal nos últimos 20/30 anos evoluiu muito, e hoje em dia existem centenas de pequenos, médios e grandes produtores que fazem vinhos com excelente relação qualidade-preço.
A Carta de Vinhos é um importante cartão de visita de um restaurante. Se bem feita e bem trabalhada, terá certamente uma grande relevância na faturação do seu negócio. Na elaboração de uma carta de Vinhos, devem ser considerados um conjunto de aspetos que são determinantes para a correta adequação ao restaurante: o tipo de cozinha do espaço, a região em que se encontra, a opção de venda a copo, a extensão da lista, as condições de armazenamento e frio. O sabor do Vinho não se deve sobrepor ao da comida ou vice-versa. A harmonia é alcançada quando os dois sobressaem e nenhum anula o outro, garantindo assim uma experiência gastronómica que resulta em pleno.
Um vinho para ser bem bebido tem, antes de mais, que ser bem servido, não é apenas o ato de remover a rolha. O bom serviço implica não só ter bons copos, como também, respeitar o vinho que temos, relativamente à idade, mas, mais importante ainda, conhecer e respeitar as temperaturas a que devemos servi-lo, o modo como se pega na garrafa e a ordem que se serve o vinho.
A decantação do vinho é também um processo importante, uma vez que permite um melhor arejamento e a remoção das borras, provenientes do armazenamento prolongado.
A GASTRONOMIA COMO CARTÃO DE VISITA
Portugal é um conjunto de cozinhas regionais e é nesse conjunto que reside o verdadeiro valor da sua gastronomia, marcada pelos saberes e sabores da cozinha tradicional transmitidos de geração em geração, assente em sentimentos de partilha e hábitos de convivialidade.
Para nós, portugueses, o prazer de estar à mesa deve ser ultrapassado por muitos poucos. E por passarmos tanto tempo à mesa, somos detentores de inúmeras receitas muito próprias e para os mais diversos momentos do dia ou da vida.
O sabor, a arte e os rituais ligados às colheitas e à pesca, o processo de confeção, a história que envolve as receitas, a qualidade e diversidade dos ingredientes e a partilha de uma refeição que é vista como uma tradição enraizada na cultura do nosso país, são alguns dos fatores de sucesso da nossa gastronomia.
Cada turista que nos visita, é essa cultura e autenticidade que procura. Mas o nosso País foi sempre, ao longo da sua história, um porto de chegada e partida, de sabores e de saberes. Isto resulta numa miscelânea profunda de influências do mundo na nossa gastronomia, não só ao nível dos sabores, mas também dos produtos, técnicas e receitas que, ao longo de, pelo menos 500 anos, colecionamos e absorvemos como nossos.
