A seguir ao lançamento da Plataforma Nacional do Pão (PNP), parceria entre a AHRESP e a Câmara Municipal de Mafra, o palco do Jardim do Cerco acolheu o debate “Pão Tradicional que vantagens tem?”, que se focou naa importância da origem e qualidade das farinhas, destacando como a origem dos cereais se repercute no produto final. A influência do tempo no processo de fermentação foi enfatizada como um dos ingredientes mais essenciais para um pão superior. Além disso, a combinação do conhecimento tradicional com a ciência moderna foi identificada como um ponto chave para a inovação na panificação.
Ana Ferreira – Pão da São (Vimieiro)
Ana Ferreira, proprietária de uma micro padaria especializada em fermentação natural, destaca a importância de conhecer a origem e o processo de produção dos cereais utilizados. “O nosso critério é sempre perceber de onde é que ele vem, como é que ele é produzido”, explica. Localizada no Vimieiro, enfrenta por vezes dificuldades na obtenção de certas matérias-primas, sendo que actualmente as farinhas utilizadas provêm principalmente de Espanha.
A importância da divulgação do bom pão é sublinhada, reconhecendo-se que cada indivíduo tem um papel significativo neste processo. “Temos que ter a noção que cada um de nós tem um papel importante na divulgação do bom pão”. Ana Ferreira defende a necessidade de promover e debater de forma honesta as características dos diferentes tipos de pão, como o pão de Mafra, o pão alentejano e a broa de Avintes, garantindo uma divulgação transparente e verdadeira.
Verónica Dias da Padaria Brites (Porto)
Verónica Dias destaca que o pão é um reflexo profundo de sua identidade como padeira. “Procuro oferecer um pão que não só seja saboroso e visualmente atrativo, mas também saudável e nutritivo”, afirma. No que diz respeito às farinhas, Verónica assegura que faz tudo ao seu alcance para conhecer a sua origem; a maior parte do trigo, em sua maioria, provém de Girona. Ela faz questão de entender o processo de colheita e a ficha técnica desse trigo, e insiste que o centeio e o milho sejam sempre de origem nacional. “Embora a produção de trigo em Portugal não seja autossuficiente, deveria sê-lo. Procuro sempre obter farinha da mais alta qualidade na proximidade máxima possível.”
Independentemente do tipo de pão que está a ser produzido, Verónica realça que “um bom pão requer tempo”. “O tempo é um ingrediente essencial que faz toda a diferença na cor, no sabor e no resultado final”, enfatiza. Num cenário ideal, argumenta que “precisaríamos de mais apoios para revitalizar os trigos locais e para apoiar os produtores e moleiros, de modo a preservar e recuperar as nossas tradições”.
Paulino Horta das Farinhas Paulino Horta (Alenquer)
As farinhas da Paulino Horta refletem a história e as características distintivas da região, conforme destaca o próprio Paulino Horta: “A zona oeste e a parte saloia formam uma meia lua em torno de Lisboa, conhecida antigamente por ter trigo com maior teor de proteína”. Explica ainda que essa região, sendo também ventosa, cultivou uma cultura rica em moinhos de vento e moleiros.
Ao falar sobre a evolução do setor, Paulino Horta observa que “ao entrarmos na União Europeia, éramos 60% autossuficientes em cereais; hoje, esse número caiu para entre 6% e 4%”, apontando ainda que “a indústria mudou; as grandes empresas passaram a comprar grandes quantidades no exterior, aproveitando preços mais baixos para produzir farinha mais barata“. Este contexto, por sua vez, desincentivou a produção local de cereais. “Atualmente, é mais fácil vender pelo preço do que pela qualidade, mas não é culpa do consumidor”, afirmou.
Elisabete Ferreira do Clube Richemont Portugal e da Padaria Pão de Gimonde
(Bragança)
Para Elisabete Ferreira a padaria é uma verdadeira arte. “Hoje em dia, o padeiro combina conhecimento científico com a sabedoria acumulada ao longo do tempo, pois há muita informação disponível que podemos aproveitar, além da matéria-prima que é a base de tudo”, explica.
Paulo Amado ( Paulo Amado Eg ) – Fundador das Edições do Gosto / Editor Inter Magazine
Quando o moderador Paulo Amado levantou o assunto do uso de tecnologias no fabrico do pão, Elisabete Ferreira reconhece que o trabalho da padaria é muito exigente, e que as máquinas “estão lá para auxiliar, sem comprometer a tradição do produto, seja ele cortado à máquina ou à mão. Para mim, o mais importante é valorizar o padeiro e a profissão, que é árdua, mas cheia de paixão e dedicação. É essencial reconhecer o seu valor e, no final das contas, falar sobre pão”.
Este debate destacou a paixão e a dedicação necessárias para manter a tradição e a identidade do pão, sublinhando a necessidade de união e cooperação entre os profissionais para defender a dignidade deste alimento essencial.
