PORTUGAL: GENTES E INGREDIENTES DA NOSSA GASTRONOMIA, evento promovido pela AHRESP, decorreu esta quinta-feira em Cascais, no Mercado da Vila, e cumpriu o que prometeu: uma viagem pela história e cultura gastronómica nacional, de norte a sul do país, descobrindo a origem dos melhores ingredientes e produtos, através das pessoas que melhor os conhecem.
Um painel de oradores de renome, moderado pela apresentadora Fátima Lopes, abordou temas como: Azeite, Pão, Queijos, Especiarias e Café, Carnes, Peixe, Frutas e Legumes, Vinhos, culminando claro, a nossa inigualável Gastronomia, painel que fechou o dia com o Chef Vítor Sobral, o Jornalista Duarte Calvão e Nuno Piteira, Vereador da Câmara Municipal (Foto de entrada).
Se não teve oportunidade de assistir em direto, em breve poderá ter acesso a todos os painéis no canal de YouTube e aqui, no Magazine de Negócios AHRESP.
Deixamos um resumo temático dos quatro painéis da manhã do evento, que deixou mais rico o conhecimento sobre a gastronomia portuguesa o ‘Azeite como início de tudo’, ‘Pão à mesa, com certeza’, ‘Um País em queijos’ e ‘A carne que por cá se cria”.
PORTUGAL: GENTES E INGREDIENTES DA NOSSA GASTRONOMIA contou com o apoio da Câmara Municipal de Cascais e o patrocínio oficial da Makro, Nestlé Professional, Sagres e Sumol+Compal.
O AZEITE COMO INÍCIO DE TUDO
Desde a antiguidade que o azeite é um produto amplamente utilizado na cozinha Mediterrânea e apreciado devido aos seus benefícios nutricionais, relacionados com o balanço entre a composição em ácidos gordos e a presença de consideráveis quantidades de antioxidantes naturais, bem como pelo seu sabor e aroma. A grande quantidade de compostos voláteis de natureza diversa confere ao azeite um aroma particular. Um ingrediente central na gastronomia portuguesa, rico em compostos com atividade bioativa, nomeadamente, compostos fenólicos, compostos esses com efeitos biológicos potencialmente benéficos na saúde humana, nomeadamente, o facto de ajudar a prevenir a incidência de doenças cardiovasculares e alguns tipos de carcinomas.
A União Europeia é o principal produtor, consumidor e exportador de azeite. Embora existam novos países produtores de azeite, principalmente no continente americano: Argentina, Chile, Uruguai e EUA, a Bacia do Mediterrâneo continua a ser responsável por mais de 90% da produção mundial.
Existem diversos tipos de azeite: azeite virgem extra (< 0,8 % acidez, sem defeitos); azeite virgem (< 2,0 % acidez); azeite (azeite refinado com mistura de azeite virgem com < 1% acidez). Os descritores positivos mais comuns que descrevem um azeite são: o frutado (frutado verde, frutado maduro; meio maduro; meio frutado e frutado médio), o gosto amargo e picante.
PÃO À MESA, COM CERTEZA
Os produtos fermentados apresentam inúmeros benefícios na saúde humana por produzirem enzimas que auxiliam a digestão; inibem compostos anti-nutricionais; consomem açúcares não fermentescíveis; melhoram a flora intestinal e geram uma maior sensação de saciedade, para além de conter compostos antioxidantes.
Ao contrário da fermentação industrial, a fermentação natural ocorre lentamente, no qual se obtém pães mais nutritivos e saborosos e facilmente digeríveis devido à formação de enzimas que vão degradar os compostos mais complexos, nomeadamente, proteínas e hidratos de carbono. Por outro lado, as leveduras industriais que fermentam a grande maioria dos pães não fazem essa degradação das proteínas dos cereais, dando origem a pães mais esbranquiçados e com menos sabor.
Existe uma vasta variedade de pães desde a famosa broa de milho; pão alentejano; pão de mafra; papo seco, carcaça, molete, bijou; regueifa; broa de avintes; bolo do caco; bolo lêvedo ou pão lêvedo; pão da mealhada; pão de alfarroba; padas; pão de Rio Maior; Pão de Centeio; pão de leite; bolo de azeite, pão de deus.
Do pequeno-almoço à ceia, o pão é utilizado de diversas formas: em ensopados, em migas, em açordas, em rabanadas, pão de rala, pão com chouriço, bola de carne.
UM PAÍS EM QUEIJOS
A cura corresponde à etapa de produção no qual são obtidas as características organoléticas finais do queijo que consiste, no repouso do queijo em condições de temperatura e humidade controladas e por períodos de tempo distintos. Nesta etapa ocorre a formação da crosta ou casca do queijo.
Quanto aos diferente tipos de cura, os queijos podem ser designados como queijo curado (produto que só se encontra apto para consumo depois de mantido, durante certo tempo, em condições determinadas de temperatura, humidade e ventilação que permitam modificações físicas e químicas características), queijo curado por ação de bolores (produto cujas caraterísticas são devidas, essencialmente à proliferação de bolores específicos no interior e/ou à superfície do queijo), queijo fresco (produto obtido por coagulação e dessoramento do leite por fermentação lática, com ou sem adição de coalho e não submetido a um processo de cura).
Quanto à consistência, classificam-se como pasta mole, semi-mole, semi-dura, dura, extradura. Quanto à matéria gorda, classificam-se como magro, pouco gordo, meio gordo, gordo, muito gordo ou extra gordo.
A CARNE QUE POR CÁ SE CRIA
Regimes de qualidade aplicáveis aos géneros alimentícios:
DOP – Denominação de Origem Protegida
Trata-se de um produto ou género:
Originário dessa região, desse local determinado ou desse país,
Cuja qualidade ou características se devem essencial ou exclusivamente a um meio
geográfico específico, incluindo os fatores naturais e humanos, e
Cuja produção, transformação e elaboração ocorrem na área geográfica delimitada.
IGP – Indicação geográfica protegida
Trata-se de um produto ou género:
Originário dessa região, desse local determinado ou desse país,
Que possui determinada qualidade, reputação ou outras características que podem ser atribuídas a essa origem geográfica,
Cuja produção e/ou transformação e/ou elaboração ocorrem na área geográfica delimitada.
