Os óleos de fritura são gorduras vegetais que se encontram no estado líquido à temperatura de 20ºC e são produtos suscetíveis de se degradarem se estiverem na presença de luz, altas temperaturas (>180ºC) e em contacto com o ar, podendo ocorrer, como consequência, a formação de compostos polares, que são prejudiciais à saúde.
Por essa razão, o controlo de qualidade dos óleos é de caracter obrigatório e deve estar dentro de certos parâmetros (Portaria 1135/95 de 15 de setembro), nomeadamente, não apresentar um teor em compostos polares superior a 25 % e a temperatura de fritura não ultrapassar os 180ºC.
Existem diversos métodos para verificar a conformidade dos óleos de frituras, mas os mais habituais são através da observação das características organoléticas dos óleos ou através de testes rápidos.
No controlo por observação das caraterísticas organoléticas deve verificar:
