Conheço bem essa pasta. Registos de temperaturas, receção de mercadoria, planos de limpeza, controlo de óleos. Preenchida às pressas no termo do turno, quando já não resta paciência a ninguém. Arquivada num armário e procurada com aflição no dia em que a fiscalização se apresenta à porta.
Essa pasta nasceu em 2004, ano em que a legislação europeia converteu a segurança alimentar e a higiene numa obrigação legal — e bem o fez. A segurança alimentar não se negoceia: é o que protege quem se senta à mesa, e é o que protege o próprio negócio de um risco capaz de dilapidar tudo quanto se construiu.
Nesse mesmo ano, o país era anfitrião do Europeu de futebol. Semanas após a entrada em vigor da nova legislação, Portugal abria as portas a milhares de visitantes chegados para assistir aos jogos do Campeonato. E a AHRESP julgou prudente criar uma forma de resguardar as empresas de eventuais escândalos de intoxicação alimentar, cujo eco poderia ser global e capaz de abater todo um setor.
Nasceu assim o Programa SELEÇÃO, largamente apoiado pelo Governo, cujo nome estabelecia uma ligação direta à Seleção Nacional. O propósito era exigente: distinguir os restaurantes que observavam os requisitos mais rigorosos de higiene e segurança alimentar, prevenindo ocorrências num momento em que o país se encontrava sob o olhar do mundo, e assegurando que Portugal sabia receber com qualidade.
Vinte e dois anos depois, temos hoje um renovado Programa que denominámos de SELEÇÃO Gastronomia e Vinhos, que ultrapassou largamente o seu propósito original: à segurança alimentar juntaram-se critérios de qualidade de serviço e sustentabilidade, tornando-o hoje um indicador público e independente de que os estabelecimentos distinguidos reúnem condições premium. Uma exigência legal e uma vantagem competitiva.
Guardo esta lição sempre que se fala em cumprimento: a lei pode ser peso ou pode ser marca de distinção. Depende inteiramente do uso que dela se faça.
Mas há uma dimensão que nenhum selo resolve — e é aqui que regresso à pasta.
Os critérios estão hoje interiorizados por todos os empresários. O processo, esse, permanece penoso. Em microempresas onde o empresário é, a um só tempo, gestor, comprador, chefe de sala e, ao fim do dia, responsável pelos registos, o custo do cumprimento nunca foi apenas financeiro. É tempo. É atenção que falta noutro lugar. É o risco de errar por cansaço.
Foi por isso que a AHRESP criou a plataforma HACCP Digital AHRESP, que centraliza todos os registos num só lugar, com histórico e evidência prontos a apresentar. Mas não é a ferramenta que considero a verdadeira ideia smart — ferramentas digitais existem muitas no mercado.
A ideia smart é outra: compreender que não basta dizer a uma microempresa que a solução existe; é preciso remover-lhe a barreira de entrada. Por isso, a AHRESP assume a configuração inicial e o primeiro ano de utilização e sem fidelização. Porque uma associação que se limita a recomendar o cumprimento da lei cumpre apenas metade da sua missão. A outra metade — a mais árdua — é torná-lo possível.
Há ainda um ganho de que pouco se fala: cada registo que deixa de ser impresso é papel que se poupa e arquivo que não se acumula. A sustentabilidade de que tanto falamos começa aqui, na gestão do quotidiano.
Cumprir a lei não pode ser um luxo. E quando deixa de ser complicado, deixa também de ser um peso — para voltar a ser aquilo que sempre soubemos que podia ser: uma forma serena de proteger o que construímos e de o mostrar a quem chega.
