Como é feita a avaliação dos estabelecimentos candidatos ao Programa SGV?
Constituímos equipas, geralmente duas pessoas de áreas complementares, respetivamente com conhecimentos na área culinária e na área do serviço eFazemos a avaliação com base num conjunto de itens que compõem a nossa checklist, que são analisados e avaliados. Essas duas pessoas deslocam-se aos estabelecimentos e, durante uma refeição, avaliam com base nesses itens, e de forma discreta tiram as suas notas.
Nessa checklist existem itens que são mais valorizados?
Os restaurantes são admitidos numa fase inicial por um conjunto de requisitos relacionados com a área da higiene e segurança alimentar: é uma condição de partida. É feita uma análise documental de registo dos restaurantes, por exemplo, do sistema de HACCP que têm que ter. Depois, são analisadas determinadas componentes, desde a organização, ao serviço, ao menu até à equipa, a sua formação, ou a utilização de produtos endógenos.
O Programa SELEÇÃO Gastronomia e Vinhos tem por base a promoção e a preservação da nossa gastronomia e da nossa cultura gastronómica e, portanto, há um conjunto de itens que são valorizados nessa análise. Os restaurantes que utilizam de facto ou que evidenciam que têm produtos no seu receituário que são adquiridos localmente, que têm um menu mais integrado no seu território, acabam por ter essa valorização, não propriamente por um peso, mas porque a matriz do projeto prevê isso mesmo, e que nós incentivamos.
Depois da deslocação dos auditores ao estabelecimento e da verificação da checklist, chegamos a uma fase que é, talvez, a mais importante: o feedback e as sugestões de melhoria. Essa riqueza introduz melhorias na generalidade dos espaços onde nós nos deslocamos.
Há uma componente didática em todo o processo de adesão?
Sem dúvida que temos uma ação essencialmente didática porque, não só analisamos e avaliamos(obviamente os restaurantes têm que ter o mínimo de pontuação para depois serem reconhecidos nesta rede), como damos feedback às equipas após a análise, nomeadamente sobre aspetos de melhoria que o restaurante pode desenvolver, tendo em conta o seu menu, indo ao encontro de algum receituário mais regional/ tradicional, fazer melhorias no seu serviço, ou nos empratamentos, na forma como a ementa é apresentada. Acontece frequentemente os restaurantes terem ótimas ementas e elas não estão evidenciadas pelo seu carácter mais regional. Em síntese, depois da deslocação dos auditores ao espaço e da verificação da checklist, chegamos a uma fase que é, talvez, a mais importante: o feedback e as sugestões de melhoria. Essa riqueza introduz melhorias na generalidade dos estabelecimentos onde nós nos deslocamos.
Diria que essa é uma das maiores vantagens de um restaurante aderir a este programa?
Fazer parte de uma rede que é reconhecida pela sua notoriedade é, em si mesmo, uma enorme vantagem. Mas sem dúvida que uma outra grande vantagem para um restaurante aderente à Rede SELEÇÃO Gastronomia e Vinhos é ter pessoas habilitadas a analisar todas as etapas e ter acesso a feedback qualificado. Ainda há uma mais-valia para os restaurantes que é a possibilidade de terem formação gratuita a seguir a esse processo, alinhada com o propósito de implementar melhorias que são necessárias em cada estabelecimento. Nós depois temos possibilidade, de forma gratuita, de adicionar algumas horas de formação, podendo chamar de ação-formação, consultoria e as escolas têm também indicações para fazer e organizar essa formação.
Um restaurante tem sempre a ganhar em candidatar-se ao SGV, mesmo que no momento da visita dos auditores não preencha todos os requisitos necessários para integrar a rede?
Exato, na verdade não há nenhuma desvantagem, apenas o tempo que será necessário para implementar algumas melhorias. Mas sabemos que nada muda sem alguma dedicação da nossa parte, portanto o restaurante obviamente tem que mostrar essa disponibilidade para ser no fundo visitado e depois reunir evidências.
Quando chega o primeiro feedback da auditoria ao restaurante?
Os restaurantes têm feedback no fim de cada visita: os auditores identificam-se e há logo um momento de conversa, de partilha que é enriquecedor e que às vezes desencadeia logo pequenas mudanças. E depois há um feedback mais estruturado. Todos os restaurantes recebem um Relatório em complemento ao Parecer que conclui a realização da avaliação referida e informa sobre a integração imediata no Programa ou sobre a necessidade de efetuar algumas correções, sem as quais não poderá ser possível a adesão.
Mesmo que a integração não seja imediata, o mais importante é que de facto o restaurante introduz essas melhorias no sentido da promoção da preservação da nossa gastronomia.
A surpresa que existe não é pela negativa, é também para avaliar como é que as pessoas são recebidas, e há sempre o cuidado de dar um horizonte temporal para que os restaurantes se situem mais ou menos na altura que são visitados.
Os auditores marcam a sua visita?
Procuramos sempre aparecer sem avisar em concreto, porque precisamos de avaliar algumas questões com alguma naturalidade. Mas, normalmente, informamos o período em que estamos a fazer a auditoria em determinada zona. Há a necessidade de analisar dentro da naturalidade e de uma regularidade que o restaurante deve ter e, portanto, não avisamos mas damos indicação dessa baliza temporal para que não gere também um stresse ao restaurante, porque não é isso que se pretende. O que se pretende de facto é que a equipa do restaurante pense que esse pode ser o momento em que se começa a preparar para, quando forem visitados, evidenciarem determinadas características que o Programa SELEÇÃO Gastronomia e Vinhos valoriza.
Por vezes, identificávamos dificuldades em ter uma pessoa disponível para comunicar com os auditores no final da visita, para fazer uma pequena reunião e dar aquele feedback inicial. É importante que, quando o restaurante se candidata, identifique quem será a pessoa de contacto, que esteja regularmente no restaurante (pode ser o chefe de sala, ou outra pessoa que o restaurante entenda), para depois haver o contacto e vantagem de ter a conversa entre os auditores e a equipa regular após a visita. A surpresa que existe não é pela negativa, é também para avaliar como é que as pessoas são recebidas, e há aqui sempre um cuidado de dar esse horizonte temporal para que os restaurantes se situem mais ou menos na altura que são visitados.
Como é que vê esta parceria com a AHRESP?
A nossa parceria com a AHRESP é para nós, e acredito para a AHRESP também, muito virtuosa. A nossa motivação inicial para aderir a este projeto prendia-se com o desejo de nos aproximarmos mais do setor da restauração (o que foi totalmente conseguido) e conseguirmos influenciar positivamente aquela que é a nossa missão, do Turismo de Portugal e Escolas: a melhoria de qualidade do serviço de restauração e, obviamente, também, das questões da gastronomia, da sua preservação, nomeadamente do receituário tradicional. Nós sabemos que às vezes há alguns desvios do receituário e que embora sejam perfeitamente coexistentes, é necessário ter cuidado para preservar a matriz da nossa gastronomia. Queríamos aproximarmo-nos da restauração, temos uma oportunidade para colocar os formadores nas escolas, os nossos chefs ao serviço nessa qualidade sem ser propriamente num ato de formação clássico.
Neste percurso, também tivemos que aprender, dar indicações aos nossos auditores que a nossa participação no SELEÇÃO Gastronomia e Vinhos é diferente de fazer uma auditoria clássica. Para as nossas equipas também representou uma aprendizagem na aquisição de competências por parte dos nossos chefs, dos nossos formadores: desde a aproximação à restauração, à oportunidade de poder contribuir de forma concreta para a melhoria da qualidade do serviço até a uma partilha de responsabilidades com a AHRESP, e à nossa própria formação enquanto equipa de auditores. O projeto é muito valioso.
Serviu também para estreitarmos relações com a AHRESP, conhecermo-nos melhor e temos ainda grandes objetivos para cumprir porque a AHRESP e nós queremos alargar o projeto a todo o território nacional e ele ainda está longe desse objetivo, portanto temos aqui muito caminho iniciado que vamos continuar.
Saiba os objetivos, vantagens e como candidatar-se ao Programa SELEÇÃO Gastronomia e Vinhos AQUI
