A AHRESP sentou numa mesa-redonda quatro especialistas na feitura do pão, gente experiente a amassar e a cozer o pão que quer enaltecer este alimento e recusa vê-lo como o parente pobre de uma refeição. A necessidade de tempo para fazer um pão de qualidade (o tempo, um dos principais ingredientes de um pão de qualidade), a história, a identidade, a formação dos padeiros, a dificuldade de captar jovens para a profissão, o uso de tecnologia e a necessidade destes profissionais trabalharem em conjunto na defesa da dignidade do pão foram questões que deram origem a um debate animado. O tema era sugestivo: “O Saber e o Sabor do Pão”.
O presidente da AHRESP, Carlos Moura, fez questão de afirmar que nesta associação, o pão não está esquecido e que em breve vamos ter uma plataforma nacional dedicada ao pão, com a abordagem de todo o percurso do produto, desde o receituário à certificação. E acrescentou ainda que a AHRESP reclama junto das entidades competentes um Centro de Investigação e Competência da Gastronomia. Onde o pão também terá a sua importância dignificada.
António Melgão
António Melgão, presidente do Grupo de Setor da AHRESP “Pastelarias, Padarias e Estabelecimentos Equiparados”, que teve a seu cargo a sessão de abertura, realçou a necessidade de se apostar na profissão de padeiro. “Temos de apostar menos nos doutores e apostar mais nos doutores de outras profissões”. E disse mais: é imperativo dignificar o padeiro, como se dignificou o cozinheiro, nomeadamente a nível salarial.
Ernesto Fernandes
O padeiro Ernesto Fernandes, de 75 anos, foi a voz da experiência: “Para ter bom pão, precisamos de tempo. Não basta fermento, sem tempo não temos pão de qualidade.” Um dos fatores da baixa de qualidade, apontou, foi o aumento da população que levou ao uso de massas verdes para acelerar o fabrico.
“A profissão de padeiro é vista como uma profissão menor, quando é uma profissão das mais difíceis e mais complexas. Nas nossas escolas, o padeiro é visto como um filho menor.”
Joana Guimarães
Joana Guimarães, da Padaria T3rço do Meio, foi a voz dos jovens neste debate, uma cozinheira que decidiu abandonar os tachos para se dedicar ao fabrico de pão. “Há muita gente, enquanto alunos, que não quer saber e apenas quer concluir o 12º ano e também há muitos alunos que não são bons. As pessoas não olham para os padeiros como para os engenheiros. Os clientes também não valorizam.”
Paulo Amado
O moderador Paulo Amado quis levar o assunto para o uso de tecnologias no fabrico do pão. “Os padeiros em Portugal estão envelhecidos. O investimento em tecnologia não é barato”, respondeu Paulo Chagas, dando como exemplo o crescimento acentuado do número de padarias entre os anos 80 e 90 do século passado, que “deram muito dinheiro” a fazer pão de água e pão da avó. “Não fizeram investimento e acabaram por morrer.”
Elisabete Ferreira apostou na tecnologia e considerou que só o controlo do tempo e da temperatura permite que se fabrique um pão de qualidade.
Paulo Chagas
Falou-se também do papel que os restaurantes podem ter na dignificação do pão como alimento de excelência. Ernesto sugeriu que as ementas também contemplem os tipos de pão disponível, tal como acontece com os menus de carne e peixe ou as cartas de vinhos. Paulo Chagas agarrou o mote e propôs, por exemplo, que o pão seja cortado à frente dos clientes ou venha quente para a mesa.
A necessidade de se adotarem horários normais, tirando de cima do padeiro o estigma de trabalhador noturno – com todos os prejuízos que isso traz para a sua vida pessoal e familiar – foi outro dos assuntos debatidos.
Elisabete Ferreira
A mestre padeira Elisabete Ferreira, do Clube Richemont Portugal, explicou que preside a uma organização que junta “apaixonados pelo pão e pela padaria, desde a terra até à mesa, e reúne mais de mil padeiros de 13 países”. Insistiu que os padeiros não podem estar fechados entre quatro paredes e que devem abrir-se ao mundo: “Temos de valorizar o pão na mesa, porque é um superalimento. Preocupa-nos o pão saudável. “Há mercado para todos e juntos podemos ir mais longe. Sempre a pensar na saúde e na nutrição.”
A presença da AHRESP na Tecnipão 2024 contou este ano com os patrocinadores oficiais da Associação Nestlé e Sumol + Compal, e com a Nescafé, Sogenave e VBSS como patrocinadores do evento.
